L'association des Vins et des Mets
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Règles de base
Les deux grands principes de base
Le choix horizontal
| Ne pas oppposer les impressions ressenties, mais, au contraire,
mettre en valeur, en toute réciprocité, chacune des parties mises en cause. "L'harmonie doit se faire sur trois plans" (Emile Peynaud) : intensité, qualité et nature des sensations. Ne pas servir un vin corsé et charpenté sur un plat neutre et réciproquement, ne pas sortir le vin de table sur un plat de gibier ayant mariné longuement. Cependant, la bonne alliance vient parfois d'un contraste : "sucré-salé" notemment ave les fromages (classique Sauterne-Roquefort). Le rapport qualitatif est également important. Servir un grand vin fin et délicat sur une cuisine trop simple est une erreur. Encore d'avantage une erreur est de servir un vin neutre et ordinaire pour accompagner un plat relativement cuisiné. Enfin, la nature des impressions (les cuissons, les couleurs, les textures, les sauces, et garnitures...) influencera le choix final du vin (ses reflets, son acidité, et ses tanins).
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Le choix vertical
| Après avoir associé vins et mets, il faut choisir les bouteilles
en tenant compte des plats et vins qui vont se succéder. Le vin que l'on boit ne doit pas
faire regretter le précédent. Il faut donc respecter une certaine gradation de goût, de
saveur, de finesse, de l'apéritif à l'entrée, de l'entrée au plat de résistance... En
général, le vin blanc précédera le vin rouge, le blanc sec avant le blanc moelleux, le
vin léger avant le plus corsé, les vins plus jeunes avant les plus évolués. Respectez équilibre et continuité tout au long du repas |
