Pour 6 personnes
Préparation 20 mn - cuisson 40 mn
1200 gr. de carré de veau d’une seule pièce - 4 cuillerées à soupe de beurre fondu - 1 cuillerée à soupe de moutarde de Dijon - ½ cuillerée à café de romarin en poudre - 1 pincée de poivre de Cayenne - 1 feuille de laurier - 1 clou de girofle - 2 gousses d’ail - sel - poivre - 1 oignon- 1 carotte - ¼ l de vin blanc - 1,5 l de sauce claire - 12 tranches de baguette de pain blanc
Demander au boucher de ne pas couper les os de côtelettes, mais le collet, afin de pouvoir mieux couper la viande au moment du service.
Laisser ramollir 2 cuillerées à soupe de beurre à température ambiante et les mélanger à la moutarde. Saupoudrer la viande de sel, de poivre et de romarin. L’enduire de beurre à la moutarde, l’envelopper dans une feuille de papier d’aluminium et la laisser reposer 5 heures au moins au réfrigérateur.
Poser la viande dans une rôtissoire, la glisser au four préalablement chauffé à 250°C et la laisser doucement rôtir durant 20 mns environ.
Réduire la température à 220°C. Ajouter le vin, l’oignon piqué de la feuille de laurier et du clou du girofle ainsi que la carotte. Recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium et laisser braiser pendant 40 minutes ; arroser de temps en temps de jus de rôti. LA viande doit être bien cuite sans pour autant se détacher de l’os.
Sortir la viande de la cocotte et la mettre au chaud. Détacher le fond de cuisson à l’aide d’une sauce claire, verser dans une petite poêle et amener à ébullition. Saler, poivrer et saupoudrer de romarin et de poivre de Cayenne.
Faire chauffer 2 cuillerées à soupe de beurre dans une poêle, ajouter l’ail pressé et y faire dorer le tranches de pain blanc. Présenter le rôti sur une planche et le découper en côtelettes. Joindre les croûtons à chaque côtelette et accompagner de pommes sautées ou de purée de pommes de terre servies séparément.
Remarques :
On peut également utiliser un morceau de rôti sans os, qui sera toutefois moins juteux.
Remplacer le vin par du cidre
Faire braiser en même temps des moitiés de pomme et au moment du service les garnir d’une demi-noix
Le secret d’une sauce réussie : pour préparer une sauce vraiment bonne, il faut y consacrer du temps. Et ce n’est qu’à force d’efforts et de soins que naît enfin la sauce du chef. Il convient d’observer les points suivants :
Il est indispensable de choisir des ingrédients frais de première qualité. Sortir tout ce qui est nécessaire pour la préparation de la sauce et sa finition.
Une bonne sauce se juge d’après sa concentration. On y parvient en faisant réduire le jus de cuisson ou en l’épaississant avant de le servir.
Une sauce doit également présenter du caractère. Celui-ci naît du fond de cuisson, du jus de viande ou de certains arômes. Il faut surtout éviter de trop épicer.
La consistance exacte d’une sauce est également importante. C’est ainsi que les sauces liées ne doivent jamais être trop épaisses ou les sauces claires trop liquides.
Les sauces à la crème ne devront jamais ressembler à des mélanges lactés indéfinissables. Là aussi, il convient de connaître la réduction exacte. Dans le cas de sauces à la crème accompagnant des viandes, la crème doit être ajoutée en quantité adéquate par rapport au jus de cuisson, afin que la sauce respecte l’arôme de la viande.
En plus d’une bonne recette, la préparation des sauces exige du doigté et de l’expérience. Mais on y trouve rapidement du plaisir, ce qui fera réussir des sauces compliquées.