Ingrédients
1/2 kg de poitrine de veau, 1/2 kg d'épaule de veau, 1 gros oignon, clou de girofles, 3 carottes
sel, poivre, bouquet garni (persil, thym, laurier), 2 cuillérées de beurre, farine, crème fraîche,
muscade, persil, 1 citron
Recette
Faîtes découper par le boucher, en morceaux carrés et en y laissant les os, un demi-kilo de poitrine et un demi-kilo d'épaile de veau.
Dans une casserole plate, mettez la viande, recouvrez-la d'eau froide, amenez à ébulltion et écumez convenablement; salez, poivrez, ajoutez un petit bouquet garni, un gros oignon piqué d'un clou de girofle et de deux ou trois carottes coupées en rondelle. Amenez à ébullition, posez le couvercle, retirez la casserole sur le côté du feu et laissez cuire doucement pendant une bonne heure jusqu'à ce que les os se détachent facilement. Retirez la viande et les carottes qui vous tiendrez au chaud dans un plat recouvert d'une assiette.Versez tout le reste dans un poêlon, au travers d'une fine passoire, sans presser, pour ne conserver que le liquide de la cuisson bien clair, que vous ferez rebouillir et que vous tiendrez bien chaud sur le côté du feu.
Dans la casserole où a cuit la viande, faites fondre deux cuillérées de beurre, mélangez-y deux cuillérées de farine et sans cesser de tourner avec la cuiller, versez-y de la cuisson bien chaude; amenez doucement à ébullition pour obtenir une sauce lisse et bien liée. Retirez la sauce sur le côté du feu, et ajoutez-y, peu à peu et en tournant toujours avec la cuiller, une ou deux cuillérées de crème fraîche ou de bon lait. Remettez-y la viande et les carottes, faîtes réchauffer, mais sans bouillir, vérifiez l'assaisonnement et ajoutez un peu de muscade rapée, versez le tout dans un plat creux, saupoudrez de persil finement haché et servez avec des quartiers de citron et un plat de pommes de terre nature.
Vous pouvez ajouter à la blanquette, quelques champignons épeluchés et coupés en morceaux, que vous avez au préalable fait cuire un quart d'heure, dans un peu de cuisson de la blanquette acidulée au jud de citron