PÂTES
Cannelloni
bolognaise
Lasagnes
Pâtes aux quatre fromages
Pâtes au lait
Pâtes fraîches
Pennes à la carbonara et vin blanc
Raviolis chinois
Spaghettis des charbonières
Spaghettis aux courgettes
Spaghettis forestières
Spaghettis à la bolognaise
Tagliatelles au crabe
Tagliatelles aux pleurotes
Tagliatelles aux fruits de mer
Tagliatelles au saumon
fumé et aux petits pois
Cannelloni
bolognaise
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
250 g de cannelloni
250 g de viande hachee
400 g de tomates (pelees, au naturel)
2 c. a cafe de concentre de tomates
1 gros oignon, 2 gousses d'ail
1 c. a cafe d'origan seche
1 c. a cafe de sauge sechee
2 c. a soupe d'huile d'olive
50 g de beurre
3 c. a soupe de creme aigre
50 g de parmesan rape
sel, poivre noir du moulin
Préparation : 1 h
Cuisson : 45 mn.
Préparation :
Hachez menu l'oignon et les gousses d'ail. Faites-les revenir, avec la
viande, dans l'huile chaude. Ecrasez bien la viande a la fourchette. Hors du feu, salez et
poivrez, aromatisez avec la moitie de l'origan et de la sauge, incorporez le concentre de
tomates.
Ecrasez les tomates et faites les cuire avec leur jus, a decouvert.
Salez, poivrez et ajoutez le reste des herbes. Laissez reduire.
Dans 2,5 litres d'eau bouillante salée, faites cuire les cannelloni
all dente (5 mn). Egouttez-les.
Mélangez la moitie du parmesan avec la creme et amalgamez avec le
hachis de viande. Farcissez les cannelloni avec cette préparation ; disposez-les dans un
plat beurre, nappez-les de sauce tomate, parsemez-les de noisettes de beurre et
saupoudrez-les avec le reste de parmesan. Faites cuire dans le four prechauffe a 200°C
(th. 6) pendant 45 mn.
Servez avec une salade verte.
Pour 6 personnes :
Ingrédients :
Pour la farce :
300 g de viande de boeuf hachée
100 g de lard maigre
2 carottes
2 branches de céleri-branche
2 oignons
50 g de beurre
15 cl de fond de viande
5 cl de vin rouge
12,5 cl de lait
1 c. à soupe de concentré de tomates
sel fin, poivre noir du moulin
Pour la sauce Béchamel :
50 g de farine
50 g de beurre
50 cl de lait
1 pincée de noix de muscade râpée
sel fin, poivre blanc du moulin
Pour les feuilles de lasagnes :
300 g de farine
3 oeufs
1 c. à soupe d'huile
sel fin
Pour le nappage :
200 g de mozzarella taillée en dés
20 g de beurre
4 c. à soupe de parmesan râpé
Préparation : 2 h
Cuisson : 30 à 40 mn.
Préparation :
Préparez la farce :
Pelez les oignons et les carottes ; épluchez le céleri-branche ; hachez finement ces
légumes. Taillez le lard en petits dés. Mélangez le tout à la viande hachée.
Faites revenir cette préparation dans le beurre pendant quelques minutes. Mouillez avec
le vin rouge et laissez réduire jusqu'à évaporation complète. Arrosez alors avec 1
tasse de fond de viande chaud et laissez de nouveau cuire jusqu'à réduction complète du
liquide.
Mélangez le reste de fond de viande avec le concentré de tomates. Incorporez le mélange
à la sauce. Salez et poivrez. Rectifiez l'assaisonnement, si besoin est. Ajoutez le lait
bouillant. Faites cuire sur feu doux pendant 1h30.
Préparez la sauce Béchamel :
Faites fondre le beurre. Ajoutez-y la farine, sans cesser de remuer. Incorporez peu à peu
le lait, en remuant vivement. Salez et poivrez. Aromatisez avec la noix de muscade
râpée. Faites cuire pendant quelques minutes, jusqu'à obtention d'une sauce lisse.
Confectionnez les feuilles de lasagnes : travaillez la farine avec les oeufs et une
pincée de sel, de façon à obtenir une pâte homogène. Ajoutez un peu d'eau si
nécessaire. Formez avec cette pâte une boule, que vous laissez reposer dans un linge
humide pendant 1 heure. Abaissez la pâte et découpez y des rectangles d'environ 15 x 7
cm.
Portez à ébullition 4 litres d'eau, salée et additionnée d'huile. Faites-y pocher les
rectangles de pâte pendant 4 minutes, puis déposez-les sur un linge.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6).
Beurrez un moule à lasagnes. Garnissez-le, en couches alternées, de feuilles de
lasagnes, de farce à la viande et de sauce Béchamel. Parsemez de parmesan et de beurre,
en noisettes. Faites cuire au four, à mi-hauteur, pendant 30 à 40 minutes. La croûte
doit être bien dorée. Servez aussitôt.
Spaghettis
aux courgettes
Ingrédients :
125 g de spaghettis / pers
1 courgette / pers
5 cl cd crème fraîche liquide / pers
Préparation :
Mettre l'eau des pâtes sur le feu. Les y mettre quand l'eau est à ébullition.
Faire revenir les courgettes coupées en fines tranches dans une sauteuse avec un peu
d'huile d'olive (il faut bien 15 minutes et plus selon le nombre de courgettes). Plus les
tranches sont fines plus ça cuit vite !!
Assaisonner, ajouter la crème fraîche liquide (20 cl) et laisser sur feu doux une à
deux minutes sans faire bouillir.
Pendant ce temps, les pâtes ont du avoir le temps de cuire (10 minutes)
Servir chaud et séparement. Si vous avez des restes, vous pouvez toujours faire un
gratins de courgettes le lendemain.
Pour 2 personnes :
Ingrédients :
250g de spaghettis
1 oignon
1 petite boite de champignons de Paris
2 CàS d'huile d'olive
200 gr de lardons
Préparation :
Mettre l'eau des pâtes sur le feu. Y mettre les pâtes lorsqu'elle est à ébullition.
Faire revenir un oignon émince dans un peu d'huile (environ 2 minures), ajouter les
champignons de paris égouttés. Environ 5 minutes après, ajouter les lardons.
Ajouter la crème fraîche dans la garniture lorsque celle-ci vous parait suffisament
dorée. Laisser une à deux minutes sur le feu sans faire bouillir.
Tagliatelles au
crabe
Pour 4 convives :
Ingrédients :
500 g de Tagliatelles
1 boite de crabe
20 cl crème fraîche
ketchup
whisky ou cognac
Préparation :
Faire bouillir le crabe(nettoyé des cartilages) dans la crème, ajouter une petite
cuiller à café de ketchup (pour rosir), une larme de wisky, poivre et sel
Verser sur les Tagliatelles
Tagliatelles
aux pleurotes
Pour 4 personnes :
Préparation: 10 mn
Cuisson: 15 mn.
Ingrédients :
300 gr de tagliatelle
Huile d'olive
400 gr de pleurotes
2 gousses d'ail
10 feuilles d'estragon
sel, poivre
Faites cuire les tagliatelles 8 minutes dans une grande quantité d'eau légérement
salée avec 1 c. à soupe d'huile d'olive. Egouttez-les.
Pendant ce temps, nettoyez les pleurotes et émincez-les. Pelez et hachez l'ail.
Faites chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle. Ajoutez l'ail et
remuez-le à la spatule pendant 2 minutes. Ajoutez les pleurotes et faites-les sauter 7 ou
8 minutes.
Ajoutez les tagliatelles et l'estragon ciselé. Mélangez délicatement, baissez le feu et
laissez chauffer 3 minutes. Poivrez. Répartissez dans des assiettes chaudes.
Servez aussitôt.
Pennes
à la carbonara et vin blanc
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
500 g de penne
200g de lard maigre non fumé (Pancetta),
4 c. à soupe d'huile d'olive,
1/2 verre de vin blanc sec,
250g de crème épaisse,
4 jaunes d'oeufs,
50 grs de parmesan râpé,
sel, poivre du moulin,
.
Coupez le lard grossièrement. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et
faites-y revenir le lard. Mouillez de vin blanc et laissez frémir quelques temps. Ajoutez
la crème.
Cuisez les penne al dente, égouttez-les et disposez-les dans un plat. Ajoutez le lard et
la crème. Saupoudrez de poivre fraîchement moulu.
Chacun se sert dans son assiette et pose un jaune d'oeuf au dessus, ainsi que du parmesan.
Spagettis
à la bolognaise
Ingrédients :
150 g de viande par personne (moitié porc, moitié
boeuf)
1 c à soupe de concentré de tomates
2 tranches épaisses de lard
1/2 boite de champignons en lamelles
1 oignon
1/2 boite de tomates pel‚es
thym, laurier, persil
parmesan
spaghettis
1 piment au vinaigre à enrober dans du papier d'aluminium
Faire revenir le lard sans huile. Hacher la viande, la faire revenir jusqu'à ce qu'il ne
reste plus de viande crue.
Couper un oignon en lamelles, l'ajouter à la viande. Ajouter les champignons (garder le
jus). Ajouter les tomates pelées avec le jus et le concentré de tomates. Ajouter les
épices. Au bout de 20 minutes retirer le piment.
Faire cuire environ 1 heure à feu doux. Ajouter le jus des champignons si la sauce se
desséche. Verser sur les spaghettis au moment de servir et ajouter le parmesan.
Tagliatelles aux fruits de mer
Pour 6 pers.
Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn
Ingrédients :
1 l de coques
1 l de moules
400 gr de tagliatelle (natures ou vertes)
18 grosses crevettes roses
50 gr de beurre
25 cl de crème fleurette
40 grs de parmesan
sel, poivre
Faites ouvrir les coques et les moules séparément dans 2 casseroles sur feu vif. Jetez
celles qui ne s'ouvrent pas. Décoquillez les autres. Réservez l'eau des coques et
filtrez-la. Faites-la réduire : il vous en faut 5 c. à soupe environ.
Faites cuire les tagliatelle dans une grande quantité d'eau légérement salée à gros
bouillons jusqu'à ce qu'elles soient "al dente". Pendant ce temps, décortiquez
les crevettes et coupez-les en 2.
Egouttez les pâtes et versez-les dans une casserole avec le beurre en parcelles.
Mélangez sur feu doux pour le faire fondre. Ajoutez la crème et le parmesan, remuez,
salez et poivrez.
Incorporez ensuite les coques, les moules et les crevettes. Mélangez en ajoutant l'eau de
cuisson des coques. Rectifiez l'assaisonnement : Attention au sel à cause des coquillages
et du parmesan.
Servez aussitôt.
Spaghettis
des charbonières
Ingrédients :
spaghettis
1 oignon
une petite boite de champignons
tranche de jambon épaisse
1 oeuf
20 cl de crème fraiche épaisse
muscade
Faire revenir 1 oignon haché avec les champignons, ajouter le jambon coupé en dés.
Mélanger avec des spaghettis cuits al dente.
Mélanger oeuf, crème fraîche et un peu de noix de muscade râpé. Verser, hors du feu,
cette préparation sur les pâtes.
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
500 g de macaroncini
100 g de parmesan
100 g de comté
100 g de fontina ou appenzel
100 g de triple crème (mascarpone)
lait entier ou crème fraiche (1 cuiller)
Mettez tous les fromages râpés dans le plat où vous servirez les pâtes. Battez et
mouillez avec quelques gouttes de lait entier ou de crème fraîche. Mettez le plat sur un
chauffe-plats et faites fondre doucement les quatres fromages en les écrasant avec une
fourchette. Poivrez bien.
Pendant ce temps-là les pâtes cuisent dans leur eau bouillante saléee. Dès qu'elles
sont cuites, égouttez-les et versez-les dans le plat en tournant énergiquement. Remuez
longuement, poivrez encore et servez dans des assiettes chaudes.
Pâtes au lait
Ingrédients :
300 g de fettucine à l'oeuf
1,5 l de lait
2 oeufs
sel, poivre
Salez légérement le lait et mettez le sur le feu. Dès qu'il va bouillir, mettez y les
pâtes et laisser cuire cuire en surveillant qu'elles n'attachent pas.
Quand elles sont cuites, délayer 2 jaunes oeufs dans le lait et servez à la louche dans
des assiettes à soupe.
Raviolis chinois
(Dum Sum farcis)
Categories: Asiatique, Porc
Pour 4 Personnes
Ingrédients :
Pâte :
500 g Farine
1 Pincée de levure chimique
25 cl Eau
Farce :
350 g Porc hache
1 Cs sauce soja
1 Cs vin blanc sec
2 Cs huile de sésame
2 Ciboules hachées fin
1 Morceau de gingembre frais
- hache fin
130 g Pousses de bambou égouttées
Et haches grossièrement
Garniture (facultatif) :
Fleurs de radis
Fleurs de ciboule
divers :
Huile a friture
Tamiser la farine, la levure et le sel dans une jatte.
Mouiller avec suffisamment d'eau pour obtenir une pâte consistante.
La partager en deux. Pétrir chaque morceau sur une surface farinée.
Former une miche de 5cm de diamètre. Découper les 2 miches en 14tranches égales. Les
étaler jusqu’à ce qu'elles atteignent 4cm de diamètre. Mélanger tous les
ingrédients de la farce. Déposer unenoix de celle ci au milieu de chaque petit rond de
pâte. Refermer en pinçant les bords. Disposer les dim sum sur un morceau de mousseline
humide, dans une marmite a vapeur. Faire cuire 20 min. a feu vif.
Egoutter. Faire chauffer l'huile dans une friteuse. Ajouter les dim sum et les faire frire
5 a 6 min. Ils doivent être complètement dores. Les égoutter sur du papier absorbant.
Servir immédiatement garni de fleurs de radis et de ciboule.
Pâtes fraîches
J'ai vu qu'on appelait ca les proportions de Dante :
pour 100 g de farine, un oeuf, un pincee de sel, et une grosse cuillere
a café d'huile d'olive.
Tu mets la farine sur ton plan de travail, tu fait un puit au milieu,
dans lequel tu casses les oeufs, tu y mets le sel et l'huile.
Puis tu bat l'oeuf a la fourchette en incorporant la farine petit a
petit. Quand la pate est un peu epaisse, tu finis d'incorporer la farine
a la main, puis tu malaxes le tout ~ 10 minutes.
Ensuite tu laisses reposer 1 ou 2 heures dans un torchon propre et un
peu humide.
Ensuite on decoupe. Si tu as une machine, c'est carrement top. Sinon
tu abaisses la pate le plus finement possible, et tu decoupes les pates
au couteau. Ensuite tu peux laisser secher une heure.
Le truc, c'est de prendre des oeufs extra-hyper-mega-frais, genre, de
les prendre sous le cul de la poule. Meilleurs sont les oeufs, meilleurs
seront les pates... et ca peut etre divin !
Paul Pichaureau e-mail : ppichaur@grannus.u-strasbg.fr
IPCMS-GEMME Et il arriva que le Jeune Paul...
23 rue du Loess
67000 Strasbourg tel: 04 88 10 70 06
Tagliatelles au saumon fumé et aux
petits pois
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
500g de tagliatelles
150 g de saumon fumé coupé en lamelles
1 échalote hachée
100 g de petits pois
100 g de crème fraîche
50 g de beurre
1 cuillerée de cognac
1 cuillerée de persil haché
sel, poivre
Préparation :
Faites revenir l’échalote hachée dans une poêle avec le beurre.
Ajoutez y le saumon et les petits pois. Salez, poivrez et mouillez avec le cognac. Laissez
évaporer et ajoutez la crème fraîche. Faites cuire les tagliatelles al dente dans
beaucoup d’eau salée. Egouttez-les puis versez les dans la poêle avec la sauce.
Faites sauter à feu vif. Saupoudrez de persil hâché avant de servir.