Pain au levain traditionnel
Demande un certain temps
Pour un pain de 900 g environ
Levain
- 125 g de farine bise
- 2 dl d'eau chaude
- 1 c.s. de yogourt bio nature
- 1 petit morceau de levure fraîche, 7 g environ
Pâte levée
- 100 g de grains de blé
- 1 dl d'eau chaude
- 250 g de farine complète
- 200 g de farine bise
- 15 g de levure fraîche
- 1 c.s. de mélasse ou de jus de poire concentré
- 2-2,5 dl de lait coupé à parts égales d'eau tiède
- 2 c.c. de sel
- Préparer le levain trois à quatre jours à l'avance: mélanger la
farine bise avec l'eau, le yogourt et la levure jusqu'à consistance lisse. Couvrir et
laisser reposer à température ambiante pendant trois à quatre jours, jusqu'à ce que la
masse mousse. Remuer de temps à autre. Ce levain convient pour une double quantité de
pâte levée.
- Pour la pâte: concasser les grains de blé et les faire gonfler dans
l'eau, à couvert durant trente minutes. Mélanger la farine complète et la farine bise
dans une jatte, puis les disposer en fontaine. Mélanger la levure avec la mélasse ou le
jus de poire concentré et 1 dl de lait coupé d'eau. Verser au milieu et mélanger avec
un peu de farine prise sur les bords pour former une pâte épaisse et liquide. Saupoudrer
d'un peu de farine et laisser gonfler à température ambiante jusqu'à ce que des
fissures se forment.
- Ajouter le reste du liquide, le sel et la moitié de levain et mélanger. Pétrir
jusqu'à obtention d'une pâte lisse, mais encore très humide. Couvrir et laisser doubler
de volume à température ambiante. Préchauffer le four à 220 degrés.
- Pétrir à nouveau la pâte pour la former en boule, puis la placer sur une plaque
chemisée de papier sulfurisé.
Humecter d'un peu d'eau, saupoudrer de farine complète, l'inciser éventuellement et
laisser de nouveau gonfler jusqu'à la formation de fissures.
Enfourner le pain dans le bas du four et laisser d'abord cuire durant douze minutes
environ, réduire ensuite la température à 175 degrés et poursuivre la cuisson trente
à quarante minutes. Piquer le pain avec un objet pointu pour tester son degré de
cuisson.
Conseils culinaires
- Le levain s'achète également tout prêt (magasins de produits diététiques, sachets
de 150 g).
- Pour bien lever, la pâte doit être vraiment humide
- Pour obtenir un pain bien levé, placez un petit moule réfractaire rempli d'eau
bouillante à côté de la miche pendant la cuisson.
- Vous pouvez pétrir dans la pâte 50 à 100 g de cerneaux de noix entiers ou hachés.
- La farine bise peut être remplacée par de la farine de seigle, dans le levain
également.
EN SAVOIR PLUS
La farine bise est une farine de froment sombre, contenant encore une
grande partie de l'enveloppe des grains de blé (degré de mouture 80% environ) et donc
une teneur importante en minéraux. En Suisse, le pain fabriqué à partir de farine bise
est, de loin, le plus consommé.
La farine de seigle est un peu moins indiquée pour le pain que la farine de
froment. Elle gonfle moins et donne une miche plate à structure compacte. On utilise la
farine de seigle pour le pain valaisan et, souvent mélangée à d'autres types de farine,
pour d'autres types de pains spéciaux.
On appelle pâte levée un mélange de farine bise ou de seigle, d'eau
et de yogourt. Elle est utilisée pour faire lever les pains bis (notamment les pains de
seigle) pour lesquels la levure ne suffit pas à alléger la pâte. Lors de la
fermentation, les micro-organismes forment de l'acide carbonique et des arômes qui
donnent au pain au levain son arôme aigrelet caractéristique. |