la longueur des baguettes doit dependre de la taille de votre four. Apres la premiere levee, partager la pate a pain blanc en 4 parts de 200 g. Rouler chaque part entre vos mains pour leur donner une forme ronde et allongee. Faire 3 entailles sur le dessus. Couvrez-les d'un linge et laissez lever 40' (c'est la 2eme fermentation). Fariner vos baguettes avant de les mettre au four 15 ' thermostat 7. Les arroser d'eau en pluie pour rendre leur croute craquante. Laisser cuire encore 5'.

A partir de la PATE A PAIN BLANC, vous pouvez realiser: des baguettes en epis, des batards, des boules, etc.....


Et une autre:

Bien que la recette donnee precedemment me convienne parfaitement. Je m'inspire toujours d'une autre pratique pour arrive a un resultat qui soit defendable.
Ainsi prennez bonne note de cette recette glannee sur fr.rec.cuisine.

Title: La baguette parisienne (recette du pain blanc en direct) Categories:

Boulangerie, Pain, Baguette, France Yield: 1 recette(*)

SOURCE Saisi par Rene Gagnaux (*) 1 recette suffit pour 4 pieces de 200 g, soit des baguettes de 30 a 35 cm de longueur.

(**) type 55: taux d'extraction de 75 o/o, 0.5 a 0.6 o/o de matieres minerales.

Dans un recipient assez grand, deposer le sel. Verser par-dessus un peu d'eau sur la quantite prevue, juste pour le dissoudre. Ajouter la farine puis la levure que l'on aura aussi delayee dans un peu d'eau. Ajouter le reste de l'eau et, du bout des doigts, faire le melange. Cette operation s'appelle le frasage.

Selon la qualite de la farine ajouter ou non de l'eau.

Lorsque le melange est termine, verser celui-ci sur un plan de travail farine avant de commencer a petrir: avec les deux mains, prendre la pate, la soulever legerement et la faire retomber sechement en tirant vers soi un peu de pate avec les deux mains. Il faut alors rabattre cette pate en soulevant un peu les mains. Cette operation est importante car elle va permettre de donner de l'elasticite a la pate et, en meme temps, d'emprisonner de l'air. Il faut recommencer un grand nombre de fois cette operation afin de bien la petrir: il faut compter entre 8 et 12 minutes de petrissage (***).

A ce moment la pate est lisse, souple et elastique. La remettre dans un recipient, deposer un peu de farine et recouvrir d'un torchon sec. Laisser lever 15 a 20 minutes.

Peser des patons de 200 a 220 g. Commencer le faconnage en long avec la paume de la main, en serrant bien pour evacuer le gaz carbonique. Si on remarque que la pate est trop elastique et qu'elle a du mal a s'etirer on la laisse reposer 5 minutes. L'alonger en partant du centre et en roulant. Amener les patons a une longueur de 30 a 35 cm.

Poser sur un torchon une baguette faconnee. Faire un pli avec le torchon et deposer une seconde baguette. Proceder ainsi pour les autres baguette et recouvrir d'un torchon.

Laisser lever (le volume doit doubler). Le meilleur moyen de verifier si le paton est bon a enfourner est d'exercer une legere pression avec les doigts. Il faut sentir une faible resistance et la pate doit revenir immediatement a sa forme originale. Si la pate a tendance a s'affaisser, il faut alors de depecher d'enfourner.

Les poser sur une planchette de bois: on tient la planchette de la main droite et on la pose a proximite immediate du paton. La main gauche tient le torchon et d'un geste vif fait basculer le pain sur la planchette, a l'envers. Il suffit alors de faire basculer le paton sur la plaque de cuisson.

Couper les patons 3 a 4 fois au cutter, la lame inclinee, incisions de environ 1/2 cm de profondeur. La coupe est importante: lors de la mise au four, sous l'effet de la chaleur intense, la production de gaz exerce une pression sur la croute en formation. Si le paton est coupe, la pression se fera a ce niveau en ouvrant de plusieurs centimetres cette incision. Si le paton n'a pas ete coupe, la pression va s'exercer partout et faire eclater le pain en plusieurs endroits, le pain obtenu ne sera pas beau.

Bien laisser cuire et surtout rapidement. Cuisson a 240 oC 20 a 25 minutes. Ne pas ouvrir le four pendant les 10 a 15 premieres minutes. A la fin de la cuisson, la baguette doit avoir une croute croustillante et bien doree.

(***) Petrissage mecanique au batteur: utiliser le meme procede que pour le petrissage manuel en utilisant une petite vitesse afin de s'assurer de la consistance de la pate et de ne pas "bruler" celle-ci par un manque d'eau. Augmenter la vitesse pour assurer le petrissage, dont la duree sera bien sur diminuee par rapport au petrissage manuel. Il faut obtenir ainsi une pate souple, elastique, et qui se decolle facilement des parois. On pourra diminuer la temperature de l'eau de 2 ou 4 degres car la vitesse de petrissage mecanique va faire s'echauffer la pate.

Le peintre MILLET, etait un grand amateur de pain qu'il fabriquait lui-meme. Voila sa recette, prise avec l'autorisation du CIEP de Sevres (Centre International d'Etudes Pedagogiques) dans la revue ECHOS (Automne 95).

Odile GOUTET

Pour ceux qui aiment fabriquer leur pain a l'ancienne.

Pain a la chataigne au levain

• Ingredients: 180 g de levain, 300 g de farine force, 160 g de farine de chataigne, 12 g de sel, 25 g de levure, 280 g d'eau.
• Temperature de base: 68C - Temperature de la pate : 25C
• Realisation:
  • Petrissage: 2 mn en 1ere vitesse et 15 mn en 2eme vitesse;
  • Pointage: 40 mn ; Appret : 1 h 30.
  • Cuisson: 30 mn a 240C
  • Conseils de realisation: Ce pain peut se detailler en plus grosses pieces (300 gr). Dans ce cas, les grosses pieces seront dressees sur couches. Lamer d'un coup de lame en long avant la mise au four.
    Ne pas mettre au four trop leve.
• Consommation: Produit tres apprecie avec une salade aux noix ou avec un fromage de chevre. Le mets accompagnateur doit etre d'un gout assez releve, car la farine de chataigne est tres typee.

Pain d'epices de 1 kg

Ingredients

• Dans un mortier, piler le clou de girofle et les grains de coriandre.
• Melanger le lait et le miel et une pincee de sel.
• Porter sur feu doux jusqu'a la limite de l'ebullition.
• Dans un saladier melanger farine et bicarbonate ou levure + les epices.
• Ajouter le melange lait/miel. Melanger.
• Verser la pate dans un grand moule a cake bien beurre.
• Laisser reposer 1/2 h dans un endroit tiede et cuire au four th. 5 pendant 1 heure.
• Proteger d'un papier aluminium si le pain brunit trop.