Ingrédients : 1kg de filet de marcassin - 150gr de jambon d’ardennes - ¼l de fond de gibier - 2 dl de crême fraîche - 1 échalote - cognac - vin blanc - beurre
Avec une aiguille à larder, pousser le jambon d’Ardennes coupé en morceaux dans le filet de marcassin.
Couper ensuite la viande en noisettes.
La faire colorer dans une sauteuse.
Ajouter l’écalote hachée, déglacer au vin blanc puis ajouter lecognac, le fond de gibier et la crême.
Laisser réduire.
Assaisonner et ajouter une cuiller à soupe de beurre
Dresser deux à trois noisettes par personne; garnir avec des champignons et un assortiment de légumes déjà accomodés : haricots, chicon, purée de brocolis, betterave cuite et coupée en rondelle et carottes