4 personnes : 4 épaisses tranches de biche ou de cerf (± 1 kg) - 3 échalotes - 250 gr. de champignons - 2 cuillerées d'huile - 4 tranches de pain - 60 gr. de pâté de foie gras - 200 gr. de beurre - poivre - sel - 1 pincée de poivre de Cayenne - 8 cl. de porto rouge.

Préparation : Etuvez les lamelles de champignons dans 40 gr. de beurre. Faîtes blondir les tranches de pain dans 30 gr. de beurre et les cuillerées d'huile. Tartinez les croûton avec le pâté et disposez-les sur un plat qui sera mis sur une casserole d'eau chaude afin de tenir les différents éléments au chaud. Faites fondre 50 gr. de beurre et laissez revenir les filets de biches ou de cerfs sur les deux faces. Salez et poivrez-les. Jetez les échalotes hachées dans le beurre de cuisson de la viande et laissez dorer pendant 10 minutes. Disposez les filets de gibier sur les canapés au pâté de foie. Décorez avec les lamelles de champignons étuvées. Déglacez avec le porto et grattez bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois. Coupez le reste du beurre en petits morceaux. Retirez la poêle du feu et ajoutez les morceaux de beurre en battant au fouet jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement avec sel, poivre, une pincée de poivre de Cayenne. Nappez le tout avec de la sauce et servez très chaud avec de la purée de pommes de terre gratinée et un vin rouge.