Filet de biche au pain d'épices

Pour : 6 personnes,
Préparation : 50 mn,
Cuisson : 50 mn,

Ingredients :

1 kg de filet de biche sans ficelle ni barde,
1 bouteille de vin rouge,
3 échalotes,
6 poires,
200 gr de pain d'épices rassi réduit en chapelure,
2 oeufs,
120 gr de beurre,
1 c. a soupe de baies de genièvre,
2 c. a soupe d'huile d'olive,
Sel,
Poivre,

Elaboration :

Faites bouilir 10 mn dans une casserole, le vin, les échalotes émincées et les baies de genièvre concassées. Pelez les poires, ouvrez les, épépinez les. Plongez les dans le vin et pochez les 10 mn, laissez refroidir dans le vin. Préchauffez le four th.8 240 °C.
Faites dorer le filet de biche avec l'huile dans une poêle sur feu vif. Posez le dans un plat à four et enfournez pour 20 mn. Etalez la chapelure de pain d'épices dans un grand plat rectangulaire. Battez les oeufs en omelette, salez, poivrez. Trempez le filet dans les oeufs puis roulez le dans la chapelure en veillant bien à ce qu'il soit bien recouvert de toute part. Placez le rôti au congélateur 10 mn pour que la garniture durcisse puis recommencez l'opération de trempage dans les oeufs puis roulage dans la chapelure. Posez dans un plat à four et enfournez 10 mn th 8,5 250 °C en arrosant de 50 gr de beurre fondu. Sitôt cuit, laissez le filet reposer 15 mn dans le four éteint porte ouverte. Pendant ce temps, égouttez les poires. Faites réduire le vin  jusqu'à ce qu'il n'en reste plus qu'un verre puis ajouter, en fouettant, 50 gr de beurre, salez, poivrez. Découpez le filet de biche en tranches, posez sur un lit de sauce et  garnissez de poires émincées en tranches, servez chaud.