Pour 8 personnes
Préparation 40 mns
Cuisson 40 mns
1 cuillerée à soupe de beurre - 1 petit blanc d’oeuf - ¼ ltr de crème - 250 gr de chair de brochet sans arêtes - 500 gr de filet de truite - 200 gr de filets de truite fumés sans peau - 2 échalotes - 80 gr de pain blanc sans croûte - sel - poivre - 2½ cuillerées à soupe de pointes d’aneth - 1 cuillerée à soupe de moutarde de Dijon - 1 sachet de gelée en poudre - 1 cuillerée à soupe de vermouth sec - 1 cuillerée à soupe de madère
Sauce : 1 gobelet de crème double (crème de Gruyère) - 100 gr de cresson finement haché - sel - poivre
Hacher finement les échalotes et les étuver légèrement au beurre, puis les laisser refroidir. Important : tous les ingrédients de la mousse de poisson doivent être très froids avant d’être travaillés.
Couper le pain blanc en petits cubes et les mettre dans une terrine.
Battre légèrement le blanc d’oeuf et le verser avec 2 cuillerées à soupe de crème sur le pain.
Couper la chair de brochet en lamelles. Saler et poivrer.
Faire passer à deux reprises les échalotes refroidies, le pain et la chair de brochet à travers la grille la plus fine du hachoir ou les réduire en purée à la moulinette. Presser la masse à travers un tamis fin, puis la malaxer à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit lisse et onctueuse.
Fouetter le reste de crème et l’incorporer peu à peu à la purée de poisson avec une cuillerée à soupe d’aneth, le vermouth et la moutarde. Saupoudrer légèrement les filets de truite frais de sel, de poivre et d’aneth.
Beurrer une terrine longue et étroite et le chemiser d’une feuille de papier transparent.
Couper les filets de truite de façon à pouvoir en garnir le fond de la terrine dans le sens de la largeur sans qu’ils ne dépassent. Recouvrir d’un tiers de mousse de brochet en l’étalant pour en garnir les bords.
Poser les filets de truite fumés et les recouvrir du reste de mousse de poisson. Frapper plusieurs fois la terrine sur un linge replié, afin que tous les vides soient remplis.
Couvrir la terrine à l’aide d’un couvercle et l’envelopper dans une feuille de papier d’aluminium. La cuire 40 minutes dans un bain-marie au four à 140°C.
Après refroidissement, la renverser pour la démouler et enlever la feuille d’aluminium.
Délayer la gelée en poudre selon le mode d’emploi, mais avec une cuillerée à soupe d’eau en moins et le madère. En napper la terrine et garnir du restant d’aneth.
Préparer la sauce en mélangeant soigneusement la crème et les autres ingrédients et l’entreposer au frais.
Conseil : Préparer la terrine de truite un jour à l’avance. La sortir du réfrigérateur 2 à 3 heures avant de la servir, la renverser et la lustrer de gelée. Préparer également la sauce un jour auparavant et la conserver au réfrigérateur.
Pour réussir les terrines : Les terrines sont des pâtés sans croûte ;
Elles doivent leur nom aux moules en terre cuite ou en porcelaine servant à leur cuisson.. Bien que leur préparation ne soit pas compliquée, il convient néanmoins d’observer certaines règles.
Foncer la terrine de bardes de lard (lard gras), avant de la remplir du hachis de viande ou de poisson. Veiller à couper des tranches de lard assez minces, afin d’éviter que la terrine ne soit trop grasse. Pour les aplatir, les étendre de préférence au rouleau à patisserie entre deux feuilles de papier d’aluminium.
Pour prévenir la formation de vides dans la masse, poser la terrine sur un linge plié et la frapper plusieurs fois sur la table en la remplissant, afin de tasser la masse et combler les trous d’air.
L’eau du bain-marie ne doit pas bouillir mais simplement frémir. Si elle devait malgré tout s’évaporer trop rapidement, ajouter de l’eau bouillante. Pour vérifier si la terrine est cuite, piquer une fourchette de viande dans la masse. Le jus qui s’en écoule doit être limpide.
La couche de graisse, qui se forme sur la terrine refroidie, sert à sa conservation. Ne l’éliminer qu’au moment d’entamer la terrine. Remplacer la graisse éventuellement inexistante par une couche de beurre fondu, si la terrine n’est pas prévue à la consommation immédiate.