Fruits de mer en gelée «Dodin Bouffant»

Pour 6 personnes

Préparation 45 minutes

Cuisson 60 minutes

200 gr. de filet de poisson (sole, baudroie) - 200 gr. de crevettes cuites décortiquées - 200 gr de moule ou de coquille St Jacques (en conserves ou surgelées) - 500 gr d’arêtes de poisson - 200 gr de séré à la crème - ½ ltr de vin blanc - 1 cuillerée à café de pernod - 1 oignon grossièrement haché - 1 carotte - 300 gr de cresson - 1 feuille de laurier - 6 grains de poivre blanc - 1 cuillerée à café d’aneth - sel - poivre - 8 feuilles de gélatine

Faire cuire les arêtes de poisson, l’oignon, la carotte coupée en rondelles, la feuille de laurier, les grains de poivre et un quart de

cuillerée à café d’aneth avec le vin, le sel et ¼ ltr d’eau durant 60 minutes.

Passer le court-bouillon au tamis en le versant dans une seconde casserole. Couper le poisson en dés. Les laisser infuser 5 minutes dans le court-bouillon. Les égoutter en recueillant le court-bouillon.

Remplir un moule en couronne en disposant les carottes, les dés de poisson, les crevettes et les moules de façon à faire apparaître de

jolis motifs lors du démoulage.

Faire réduire le court-bouillon de moitié. Laisser tremper la gélatine 3 à 4 minutes dans l’eau froide, l’essorer soigneusement et la délayer dans le court-bouillon. Ajouter le pernod et un quart de cuillerée à café d’aneth. Napper les fruits de mer de court-bouillon et les entreposer 3 à 4 heures au réfrigérateur.

Faire mousser le séré à la crème. Laver le cresson, le hacher et l’incorporer à la crème. Saler et poivrer.

Plonger le moule dans l’eau chaude et le démouler. Verser la sauce au cresson dans le moule ou la servir séparément.