Tournedos flambés à l'estragon
Pour 4 personnes
Préparation 10 minutes
Flambage à table 15 minutes
4 tranches de filet de boeuf de 200 gr pièce - 20 gr de beurre - 2 cuillères à soupe de beurre fondu - 3 cuillères à soupe de crème - 3 échalotes - 3 cuillerées à soupe de cognac ou d’armagnac - 1 cuillerée à soupe de moutarde de Dijon - 1 cuillerée à café de moutarde à gros grains - 1,5 dl de fond de veau ou de sauce claire - 1 cuillerée à café d’estragon haché - sel - poivre
Hacher les échalotes en cuisine
Faire chauffer le beurre fondu dans la poêle à flamber et y rôtir (saignant) 2 à 3 minutes la viande sur les deux faces.
Flamber au cognac ou à l’armagnac
Sortir la viande de la poêle, saler et poivrer, et la conserver à couvert sur le réchaud à bougies.
Etuver les échalotes dans le jus de viande, ajouter le fond de veau ou la sauce claire. Délayer la moutarde dans le jus, ajouter l’estragon et chauffer. Affiner à la crème et laisser légèrement épaissir.
Incorporer le beurre en flocons, saler et poivrer.