T-bone steak sauce au vin de Brouilly

	Ingrédients
	1,200 kg de T-bone steak en 1 tranche, 1 bouteille de vin de Brouilly, 1/2 l de fond de veau, 300 g d’échalotes, 4 os à moëlle de 3 cm coupés en travers, beurre, 1 kg de gros sel, poivre mignonette (moulu gros), huile d’arachide, légumes de saisons
	Temps de préparation 1h 30min

Recette

Etalez le gros sel dans un plat allant au four, déposez-y les échalotes non épluchées. Versez un filet d’huile d’olive sur les échalotes, ajoutez quelques branches de thym frais et enfournez à 190 ° durant 1h30. Massez la viande sur les 2 faces avec le sel marin mélangé à du poivre mignonette. Dans une sauteuse, chauffez l’huile d’arachide, ajoutez-y une noix de beurre, laissez prendre couleur et déposez-y la côte. Dorez-la sur les 2 faces, ajoutez les os à moëlle. Enfournez la côte et les os à 190 ° durant 25 min., sortez la viande du four et laissez reposer 25 min. afin de laisser la viande se détendre (très important). Jetez l’excédent de graisse et déglacez la sauteuse au vin de Brouilly.
Laissez réduire de 2/3, ajoutez le fond de veau, attendez 1 min. Salez et poivrez, ajoutez une noix de beurre. Sortez les échalotes du four et décortiquez-les. Placez les échalotes dans la sauce. La côte de boeuf se sert avec des légumes de saison revenus au beurre avec des petits oignons glacés, des pommes de terre rissolées avec du lard et des champignons.